在塑化劑風暴下，你選對醬油了嗎？

在我們的日常生活中，釀造類的食物比比皆是，像是優酪乳、果醬、醋等。 而深受亞洲各國喜愛的調味聖品──醬油，也是經由釀造過程產生的美味之 一。近年來台 灣醬油產業發達，開始出現許多五花八門的名稱，如純釀、 蔭油、壺底油、生抽、老抽、濃口、淡口、低鹽、油膏等。其實，現代醬 油生產的方法可分為三大類，即 為純天然釀造醬油、半化學釀造與化學 醬油。 如何分辨醬油的品質 選購醬油時，大多數人可能會以醬油的色澤、口味與香氣來判斷。但是， 依照國家標準規定醬油的檢測標準值，必須是以含氮量的多寡，作為品 質差 異的指標。因為，醬油的主要原料是黃豆或黑豆，原料的營養是蛋 白質，發酵後產出的氮含量的多寡，表示原料中的蛋白質含量的高低， 換言之，醬油中的氮含量越 高，表示醬油越營養等級也就越高。 各種醬油名稱皆代表不同的意義。一般的醬油是以黃豆與小麥為原料， 混合鹽與水，經微生物發酵陳釀，最後熟成後過濾出豆醬渣而成，豆多 味鮮、麥多則味甜，原料的配比會影響口味。強調從醬醅中壓榨萃取出 來的清汁稱為「醬清」，也稱「生醬油」。 如果你經常逛超市及大賣場，除了國內生產的各類醬油外，還會看到 一些從日本進口，標示著濃口醬油、淡口醬油、大豆醬油、白醬油等 ，這些在台灣醬油分類上較為陌生的名稱。這些醬油除了少數以純手 工釀造，大多數都以工業化的方式大量生產。 身體到底需要哪一種醬油 至於，現今市面上很流行的「薄鹽醬油」其鹹度較低，有些是從淡口 醬油降低鹽分，許多大豆醬油降低鹹度後，也會以薄鹽醬油為名。 原則上規定不 得添加防腐劑。但是，因為降低醬油的含鹽量，醬油 失去抗菌能力而有腐敗的風險，部分薄鹽醬油的製造商反而添加了 大量的防腐劑來抗菌、延長保存期限。商品成 分標示著苯甲酸、 己二烯酸、對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、去水醋酸……等， 這些化學名詞都是防腐劑的名稱。 長期食用含有高度防腐劑的醬油，反而對身體傷害很大，因此薄鹽 醬油是否對身體健康較有保障，這是值得大家深思的。天然純釀造 的黑豆醬油因為鹹度高，不易被雜菌感染，使用時，可以酌量加水 來調味，這樣也比較不會吃到防腐劑。 美味與健康兼具才是好醬油 當我們認識各種醬油的品項分類，不禁要回頭想想，我們的日常生 活真的需要口味眾多、功效各異的醬油嗎？華麗的包裝、花俏的名 稱及複合的口味，經常是商品競爭下的產物，瓶子裡到底裝的是什 麼樣的原料，價格背後一定有廠商的成本考慮。 如果你問我都怎麼選擇醬油，我一向回到初衷：使用醬油的目的是 為了讓料理美味可口，醬油提升食材的鹹、鮮、香、甘味之後，同 時吃進身體後不 會產生副作用或後遺症，最好還能幫助身體健康。 綜合以上這些需求，我研究許多國家的醬油，到處試喝醬油，我認 為台灣以黑豆為單一原料，經麴菌發酵釀造，經 陽光曝曬、陳釀、 熟成的黑豆醬油，是我的唯一選擇，黑豆醬油真是醬油中的極品。 ～以上資料摘自《釀‧健康》楊綠茵◎著 本文引用自 http://tw.mg30.mail.yahoo.com/neo/launch?.rand=dvkndnh9ap1sj